A világ végéig visz minden út...

Szájról szájra

Az internet előtti évtizedekben gyorsan terjedő történetek szóltak arról, milyen szörnyűségeket is darálnak a párizsiba, de biztosat talán csak a húsiparban dolgozók tudtak mondani a témáról. Egy kisgyereket évekre el lehetett riasztani a parizertől azzal, hogy tehéntőgyből van, de még a nagyobbak is elhitték, hogy a nedvességtartalmát a csirke- és marhaszem biztosítja. A nyolcvanas évek iskoláiban a fantáziátlanabbak csak annyit mondtak: „Te, abba mindent beledarálnak”, a dörzsöltebb riogatók kamionszám begyűjtött kutyákban és tenyésztett patkányokban vélték tudni a parizer alapanyagát.

Az internet segítségével ma már könnyen kideríthető, valójában milyen alapanyagokat is tartalmazhat ez a felvágott, a meglehetősen szigorú fogyasztóvédelmi szabályozás és ellenőrzés nyomán pedig szinte kizárható, hogy belsőségek vagy egyéb állatok kerüljenek a felvágottba. A Magyar Élelmiszerkönyv pontosan meghatározza, mit is tartalmazhat a parizer, ám ez a definíció még mindig elég tág ahhoz, hogy megnyugtató választ kapjunk a címben feltett kérdésre. Íme a passzus:

A párizsi: homogén metszéslapú, marhahúsból vagy sertéshúsból vagy a kettő keverékéből (lópárizsi esetében lóhúsból), gyártási szalonna alapanyagból, jelleg- és ízkialakító anyagokból, esetleg sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből készült húspépet tartalmazó, nagy (legalább 60 mm) átmérőjű, természetes vagy vízgőzt áteresztő vagy át nem eresztő műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető húskészítmény.


Ahogy a nagykönyvben van írva

Az élelmiszerkönyv a meghatározáson túl százalékban is megjelöli az összetevők minimális, illetve maximális mennyiségét. A parizer fehérjetartalmának például minimum tíz százaléknak (m/m) kell lennie, ami nem egyenlő a hústartalommal. Az izomból származó fehérjének előírás szerint az össz-fehérjetartalom hatvan százalékának kell lennie, gyors fejszámolással tehát leszűrhető: a parizernek legalább hat százalékban kell húst tartalmaznia.

Azoknál a termékeknél, ahol a gyártó az „extra”, „príma” vagy hasonló, jobb minőségre utaló jelzőket használja, előírás szerint csupán abban kell különböznie versenytársaitól, hogy a hústartalomnak nem legalább hat, hanem a nyolc százalékot kell meghaladnia.

A párizsi további összetevői százalékos értékben vannak maximalizálva, így víztartalmuk nem haladhatja meg a hetvenegy tömegszázalékot, a só- két és fél a zsírtartalom pedig legfeljebb huszonhárom tömegszázalékban engedélyezett.


Alapanyagok

Dr. Zsarnóczay Gabriella, az Országos Húsipari Kutatóintézet igazgatója vezetett be minket a parizerkészítés rejtelmeibe, ami főképp az összetevők megismerését jelentette. Elsőként azt a tévhitet oszlatta el, hogy a parizerben nagy mennyiségű vér vagy vérösszetevő van. Néhány évtizeddel ezelőtt még valóban használták a vért, akkor is elsősorban a színező hatása miatt, mára azonban, főképp a tartósítási problémák miatt szinte teljesen kikopott a párizsikészítésből. A vért a húsiparban már csak a hurkához és a hurka jellegű készítményekhez használják, a parizerben a megfelelő színhatást színezékekkel oldják meg.

Ami a felhasznált húst illeti, az interneten megjelent írásokban, kommentekben erős túlzásokkal húshulladékot emlegetnek, ami nem egészen fedi a valóságot. Inkább húsapróléknak lehet nevezni, a feldolgozás során például a karajról, combról levágott aprólékok, csontról lefejtett darabok érthetők ez alatt. Az el nem adható, de fogyasztható hús kerül így a pépbe, az úgynevezett ipari szalonnával együtt. A feldolgozás során nagy mennyiségben marad még bőr, amit szintén felhasználnak a párizsihoz, ez lehet marha vagy sertésbőr is. Ezzel fel is soroltuk, mi is adja ki a felvágott tömegét. Ami az ízét illeti, még csak most jön a lényeg: az aromák, ízfokozók.

Valódi fűszereket nem használnak már, Zsarnóczay szerint elsősorban azért, mert nagy mennyiségben jelentős szennyeződést jelentenek. Egészségügyi szempontból indokoltabb a mikrobiológiailag tisztább, sterilebb fűszeraromák alkalmazása. Hogy milyen aromákat milyen arányban használnak, általánosságban elmondani lehetetlen. A több száz parizerféle ugyanennyi variációban tartalmazza ezeket az összetevőket.

Amit ízfokozóként szoktak emlegetni, és annyi más termék mellett a parizerekben is van, nem más, mint a nátrium-glutamát, amit rendkívüli elterjedtsége miatt akár ötödik alapíznek is nevezhetünk. Ez az a bizonyos „leveskonzervíz”, ami a vegetának is egyik alapanyaga. A parizerben elsősorban a húsízért felelős, az, hogy milyen százalékban alkalmazzák, a termék jellege mellett hústartalmától is függ. Nem csupán a párizsikról, de szinte minden felvágottról elmondható: minél kevesebb húst tartalmaz, annál több ízfokozó van benne. A nátrium-glutamát rendkívüli térnyerése az élelmiszeriparban akkortól eredeztethető, amikor divatba jöttek a csökkentett zsírtartalmú ételek. A gyártók ezzel a ma már mesterségesen előállított összetevővel pótolták a megfelelő ízérzetet.

Színezőanyagként a húsiparban egyedül a kárminsavat használják, használhatják. Ez az, ami a hússzín illúziójáért felelős, mennyiségileg a hústartalommal fordított arányban.


Gyártás

Mielőtt a húst, bőrt és ipari szalonnát az úgynevezett kutterbe, aprítóberendezésbe teszik, lefagyasztják, pontosabban nulla fok körüli hőmérsékletre hűtik. Ez azért kell, mert az aprító kései működés közben felmelegednek, ami kedvez a baktériumoknak. Persze az aprítás és keverés folyamata során idővel így is elkerülhetetlen a melegedés, úgyhogy közben is adnak jeget a pépesedő alapanyaghoz, míg az megfelelő állagú nem lesz. Ezek után kerülnek a masszába a színezőanyagok, ízfokozók, fűszeraromák és egyéb állagjavítók (E-k), majd miután a kutter homogénre keverte a parizerpépet, műbélbe töltik azt. A párizsirudak ezt követően hőkezelő szekrénybe kerülnek, ahol hetvennégy fokon főzik őket. Ezután vagy lehűtik és csomagolják, szeletelik a kész terméket, vagy megfüstölik, illetve egyéb extra eljárással kezelik.

Minden parizerféle készítésének ez az alapja, hogy miben különböznek mégis, csupán az összetételtől függ. A legdrágább összetevő a hús, az olcsó parizerben vélhetően ebből van kevesebb. Az alacsonyabb árfekvésű termékekben gyakran szójafehérjével helyettesítik a húst, ezeknél több ízfokozó és színezőanyag is kell, hogy a hús megfelelő illúzióját elérjék a gyártók. Jellemzően a baromfipárizsiba is több színezőanyag kerül, hiszen ez a hús halványabb alapszínt ad a pépnek.


Ellenőrzés

A Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság (NFH) tavaly átfogó ellenőrzést végzett a parizerek között, összesen százhúsz terméket vizsgáltak meg. A kifogásolt párizsik csaknem fele jelölési hibák miatt akadt fenn a rostán - a teljes mintából csaknem minden ötödik. Jelölési hibának minősült például a nem értelmezhető „minőségi” jelző, például a „német minőség” megjegyzés (három termék esetében), de ide sorolható például a fogyasztási idő önkényes meghosszabbítása (két termék) vagy a marhahúsos párizsi megnevezése olyan termék esetében, amiben sertéshús is van (két termék). A hatóság minden ötödik terméknél kifogásolta az alacsonyabb fehérje-, illetve magasabb víz- vagy zsírtartalmat, ezek közül is azok az esetek voltak többségben, ahol az előírásnál kevesebb fehérje volt a mintában (hét termék).

Parizer árkörkép (2000 forint/kg alatti termékek)