Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Mi van a parizerben?

2009.08.29

Szájról szájra

Az internet előtti évtizedekben gyorsan terjedő történetek szóltak arról, milyen szörnyűségeket is darálnak a párizsiba, de biztosat talán csak a húsiparban dolgozók tudtak mondani a témáról. Egy kisgyereket évekre el lehetett riasztani a parizertől azzal, hogy tehéntőgyből van, de még a nagyobbak is elhitték, hogy a nedvességtartalmát a csirke- és marhaszem biztosítja. A nyolcvanas évek iskoláiban a fantáziátlanabbak csak annyit mondtak: „Te, abba mindent beledarálnak”, a dörzsöltebb riogatók kamionszám begyűjtött kutyákban és tenyésztett patkányokban vélték tudni a parizer alapanyagát.

Forrás: Fogyasztók/Mizik Marcell

Nincs benne vér, csak egy kevés hús


Az internet segítségével ma már könnyen kideríthető, valójában milyen alapanyagokat is tartalmazhat ez a felvágott, a meglehetősen szigorú fogyasztóvédelmi szabályozás és ellenőrzés nyomán pedig szinte kizárható, hogy belsőségek vagy egyéb állatok kerüljenek a felvágottba. A Magyar Élelmiszerkönyv pontosan meghatározza, mit is tartalmazhat a parizer, ám ez a definíció még mindig elég tág ahhoz, hogy megnyugtató választ kapjunk a címben feltett kérdésre. Íme a passzus:

A párizsi: homogén metszéslapú, marhahúsból vagy sertéshúsból vagy a kettő keverékéből (lópárizsi esetében lóhúsból), gyártási szalonna alapanyagból, jelleg- és ízkialakító anyagokból, esetleg sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből készült húspépet tartalmazó, nagy (legalább 60 mm) átmérőjű, természetes vagy vízgőzt áteresztő vagy át nem eresztő műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető húskészítmény.


Ahogy a nagykönyvben van írva

Az élelmiszerkönyv a meghatározáson túl százalékban is megjelöli az összetevők minimális, illetve maximális mennyiségét. A parizer fehérjetartalmának például minimum tíz százaléknak (m/m) kell lennie, ami nem egyenlő a hústartalommal. Az izomból származó fehérjének előírás szerint az össz-fehérjetartalom hatvan százalékának kell lennie, gyors fejszámolással tehát leszűrhető: a parizernek legalább hat százalékban kell húst tartalmaznia.

Azoknál a termékeknél, ahol a gyártó az „extra”, „príma” vagy hasonló, jobb minőségre utaló jelzőket használja, előírás szerint csupán abban kell különböznie versenytársaitól, hogy a hústartalomnak nem legalább hat, hanem a nyolc százalékot kell meghaladnia.

Forrás: MTI

Húsfeldolgozás egy üzemben


A párizsi további összetevői százalékos értékben vannak maximalizálva, így víztartalmuk nem haladhatja meg a hetvenegy tömegszázalékot, a só- két és fél a zsírtartalom pedig legfeljebb huszonhárom tömegszázalékban engedélyezett.


Alapanyagok

Dr. Zsarnóczay Gabriella, az Országos Húsipari Kutatóintézet igazgatója vezetett be minket a parizerkészítés rejtelmeibe, ami főképp az összetevők megismerését jelentette. Elsőként azt a tévhitet oszlatta el, hogy a parizerben nagy mennyiségű vér vagy vérösszetevő van. Néhány évtizeddel ezelőtt még valóban használták a vért, akkor is elsősorban a színező hatása miatt, mára azonban, főképp a tartósítási problémák miatt szinte teljesen kikopott a párizsikészítésből. A vért a húsiparban már csak a hurkához és a hurka jellegű készítményekhez használják, a parizerben a megfelelő színhatást színezékekkel oldják meg.

Ami a felhasznált húst illeti, az interneten megjelent írásokban, kommentekben erős túlzásokkal húshulladékot emlegetnek, ami nem egészen fedi a valóságot. Inkább húsapróléknak lehet nevezni, a feldolgozás során például a karajról, combról levágott aprólékok, csontról lefejtett darabok érthetők ez alatt. Az el nem adható, de fogyasztható hús kerül így a pépbe, az úgynevezett ipari szalonnával együtt. A feldolgozás során nagy mennyiségben marad még bőr, amit szintén felhasználnak a párizsihoz, ez lehet marha vagy sertésbőr is. Ezzel fel is soroltuk, mi is adja ki a felvágott tömegét. Ami az ízét illeti, még csak most jön a lényeg: az aromák, ízfokozók.

Valódi fűszereket nem használnak már, Zsarnóczay szerint elsősorban azért, mert nagy mennyiségben jelentős szennyeződést jelentenek. Egészségügyi szempontból indokoltabb a mikrobiológiailag tisztább, sterilebb fűszeraromák alkalmazása. Hogy milyen aromákat milyen arányban használnak, általánosságban elmondani lehetetlen. A több száz parizerféle ugyanennyi variációban tartalmazza ezeket az összetevőket.

Amit ízfokozóként szoktak emlegetni, és annyi más termék mellett a parizerekben is van, nem más, mint a nátrium-glutamát, amit rendkívüli elterjedtsége miatt akár ötödik alapíznek is nevezhetünk. Ez az a bizonyos „leveskonzervíz”, ami a vegetának is egyik alapanyaga. A parizerben elsősorban a húsízért felelős, az, hogy milyen százalékban alkalmazzák, a termék jellege mellett hústartalmától is függ. Nem csupán a párizsikról, de szinte minden felvágottról elmondható: minél kevesebb húst tartalmaz, annál több ízfokozó van benne. A nátrium-glutamát rendkívüli térnyerése az élelmiszeriparban akkortól eredeztethető, amikor divatba jöttek a csökkentett zsírtartalmú ételek. A gyártók ezzel a ma már mesterségesen előállított összetevővel pótolták a megfelelő ízérzetet.

Színezőanyagként a húsiparban egyedül a kárminsavat használják, használhatják. Ez az, ami a hússzín illúziójáért felelős, mennyiségileg a hústartalommal fordított arányban.


Gyártás

Mielőtt a húst, bőrt és ipari szalonnát az úgynevezett kutterbe, aprítóberendezésbe teszik, lefagyasztják, pontosabban nulla fok körüli hőmérsékletre hűtik. Ez azért kell, mert az aprító kései működés közben felmelegednek, ami kedvez a baktériumoknak. Persze az aprítás és keverés folyamata során idővel így is elkerülhetetlen a melegedés, úgyhogy közben is adnak jeget a pépesedő alapanyaghoz, míg az megfelelő állagú nem lesz. Ezek után kerülnek a masszába a színezőanyagok, ízfokozók, fűszeraromák és egyéb állagjavítók (E-k), majd miután a kutter homogénre keverte a parizerpépet, műbélbe töltik azt. A párizsirudak ezt követően hőkezelő szekrénybe kerülnek, ahol hetvennégy fokon főzik őket. Ezután vagy lehűtik és csomagolják, szeletelik a kész terméket, vagy megfüstölik, illetve egyéb extra eljárással kezelik.

Forrás: MTI

Hentesek a csontozóban


Minden parizerféle készítésének ez az alapja, hogy miben különböznek mégis, csupán az összetételtől függ. A legdrágább összetevő a hús, az olcsó parizerben vélhetően ebből van kevesebb. Az alacsonyabb árfekvésű termékekben gyakran szójafehérjével helyettesítik a húst, ezeknél több ízfokozó és színezőanyag is kell, hogy a hús megfelelő illúzióját elérjék a gyártók. Jellemzően a baromfipárizsiba is több színezőanyag kerül, hiszen ez a hús halványabb alapszínt ad a pépnek.


Ellenőrzés

A Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság (NFH) tavaly átfogó ellenőrzést végzett a parizerek között, összesen százhúsz terméket vizsgáltak meg. A kifogásolt párizsik csaknem fele jelölési hibák miatt akadt fenn a rostán - a teljes mintából csaknem minden ötödik. Jelölési hibának minősült például a nem értelmezhető „minőségi” jelző, például a „német minőség” megjegyzés (három termék esetében), de ide sorolható például a fogyasztási idő önkényes meghosszabbítása (két termék) vagy a marhahúsos párizsi megnevezése olyan termék esetében, amiben sertéshús is van (két termék). A hatóság minden ötödik terméknél kifogásolta az alacsonyabb fehérje-, illetve magasabb víz- vagy zsírtartalmat, ezek közül is azok az esetek voltak többségben, ahol az előírásnál kevesebb fehérje volt a mintában (hét termék).

Parizer árkörkép (2000 forint/kg alatti termékek)

  Tesco Kaiser's CBA
Pick sertés 1549 1760  
Sajtos sertés 1629    
Kaiser sertés     699
Spar sertés   899  
CBA sertés     689
Kaiser pulyka 799 999  
Falni Jó pulyka 889    
Saga pulyka   1552 1115
Saga füstölt pulyka 1299    
Borjú 1349    
Marha     1529
EF baromfi   519